如果你是油炸食品的粉丝，最近一项关于油炸蔬菜与煮熟蔬菜的好处的研究报告可能会让你不相信地揉着眼睛。
西班牙和墨西哥的研究人员对地中海饮食中常见的某些蔬菜进行了脂肪、苯酚和抗氧化剂含量的测定，这些蔬菜在特级初榨橄榄油中炒制，或在水或水/油混合物中煮沸。有问题的蔬菜：西红柿、土豆、南瓜和茄子。
他们发现，在特级初榨橄榄油中炒蔬菜富含天然酚类物质，这是一种与预防癌症、糖尿病和黄斑变性有关的抗氧化剂。这主要归因于橄榄油本身，它用自己的酚类物质“丰富”了蔬菜。
与此同时，煮沸的蔬菜仅仅保留了它们已经存在的抗氧化能力。
那么现在炒蔬菜对你有好处吗？
几十年来，营养科学一直建议人们不要吃油炸食品，他们一直指出，许多常用于油炸的油会提高血液胆固醇，堵塞动脉，而且都会增加你的腰围。
尽管所有这些误导性的标题，新的研究并没有改变任何这一点。这甚至不是研究人员想要证明的。
研究人员想了解营养物质（尤其是酚类）在每种烹调方法中是否被添加、丢失或增强。我们不怎么谈论酚类物质，但它们是重要的营养物质。它们是许多蔬菜特有的天然抗氧化剂。它们有助于蔬菜的风味，有助于健康。例如，百里香中发现的酚百里酚具有防腐性能。辣椒中含有辣椒素，可用于止痛。酚也被研究其抗癌特性。
这项研究表明，用橄榄油炒制的食物含有未经加工的酚类物质，因为它们在油煎和油炸过程中会从橄榄油中提取酚类物质，因此在油中烹调的食物的抗氧化能力会增强。
这项研究本身并不十分令人困惑，只是范围有限。然而，许多关于这项研究的报道误导了读者，使他们认为煎炸是好的。
“我担心这些信息是如何传达的，”拉斯维加斯的营养师Andy Bellatti医学博士说。首先，他指出，这项研究只涉及四种蔬菜——土豆、西红柿、茄子和南瓜。虽然前两种是美国人的日常饮食习惯，但这四种食物并不能构成“蔬菜”的全部类别，在这类蔬菜中，我们大多数人都会吃生菜和花椰菜等绿色蔬菜。
第二，大多数报告没有区分“油炸”和“炒”，这两个词不能互换。
营养专家、《希腊酸奶厨房》一书的作者、医学博士托比·阿米多（Toby Amidor）指出：“油炸是一种将蔬菜浸泡在油中烹调的方法，相比之下，炒意味着用少量的油烹饪。它也通常意味着烹调迅速，导致食物轻微煮熟。油炸可能需要更长的时间，让食物吸收更多的脂肪。此外，油炸通常意味着较高的烹调温度，这是不好用特级初榨橄榄油，因为这种油有一个低烟点。
研究没有涵盖的内容
值得注意的是，在这项研究中，人们普遍认为对大多数蔬菜来说最健康的烹调方法是蒸煮，而这项研究和大多数报道都没有提到。
以前的研究表明，蒸（煮）蔬菜有助于软化和分解蔬菜，使其营养成分比生的时候更容易消化。对其他蔬菜如胡萝卜、西葫芦和西兰花的研究发现，油炸它们比煮或蒸的蔬菜保留更少的营养和抗氧化剂。
这项新的研究还指出，虽然炒蔬菜提高了抗氧化能力，但橄榄油也添加了不需要的和不必要的脂肪，从而提高了这些脂肪的卡路里含量。
总结
虽然及时了解最新的健康新闻是很有帮助，但不要让一项研究改变对你有益的饮食习惯。
如果你现在蒸蔬菜，没有理由改变这一点。如果你喜欢油炸的，试着用炒代替。虽然美国农业部2015年的膳食指南没有限制橄榄油等健康脂肪的含量，但这类脂肪并不是充分利用煮熟蔬菜的必要条件。贝拉蒂说：“与蔬菜一起食用某种脂肪对于最大限度地吸收营养和抗氧化物质很重要。”。但这也可以通过吃生菜或蒸蔬菜以及鳄梨、坚果和种子等健康脂肪来实现。
“健康的关键是要多吃植物性食物——这是我们所知道的。总的来说，我建议人们每天至少要吃2.5杯蔬菜，最好是各种颜色的蔬菜，生的和熟的都要搭配。”
