焯水是个技术活，看起来简单，但实际上是有窍门的。荤素都有需要焯水的，不过这里主要聊聊我们经常要吃的蔬菜，有些蔬菜无需焯水，直接炒着吃就可以了。但有些蔬菜在做之前是必须要焯水才可以的，如此可以让蔬菜看起来颜色更加漂亮，吃起来口感也会变得更加柔滑。而实质上焯水是可以有效去除蔬菜里边比较难闻的腥味，以及去掉对人体有害的毒素。下面有5种常见蔬菜，烹饪前必须焯水。
第1个是香椿。
香椿是在我们平常生活中经常要吃到的一种野菜，香椿炒鸡蛋自然是季节性美味，春暖花开，正是香椿大量上市的季节，但香椿在新鲜时几乎无害，如果室温下放3天，冰箱中放个5天的时候，就会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，香椿这种绿叶蔬菜焯水5～10秒即可。
第2个是四季豆。
四季豆含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。所以说在吃四季豆的时候也是一定要进行提前焯水，这样才能够让司机到里边的毒素减轻，而且在炒的话也是很容易被炒熟。
第3种是菠菜。
菠菜属于草酸偏高的蔬菜。菠菜营养丰富，含铁量高，新鲜的菠菜吃起来口感也是非常鲜嫩的，不过菠菜的口感吃起来有些酸涩，这主要是因为菠菜里面的草酸含量比较高，如果直接炒着吃的话，吃起来味道并没有那么好。另外草酸与钙容易结合生成草酸钙，不溶于水。所以在炒之前最好要焯水一下，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%~87%。
第4种是西兰花。
西兰花营养价值比较高，富含丰富的抗氧化剂，是防癌健身的佳品，并且有减肥的效果，所以也是很多人比较喜欢的一种蔬菜。但是实际上在做西兰花的时候做法也是多种多样的，凉拌着西兰花味道也是非常不错，或者说是直接炒西兰花味道都是非常不错的，但是在做之前也是必须要焯水一下才可以吃的。西兰花不好清洗，普通冲洗不容易去掉农药残留，焯水可以有效地去除这些污染物，焯水过后再做西兰花的时候吃起来才会更加健康。
第5个是黄花菜。
对于很多人来说觉得黄花菜是没有必要进行焯水的，但是实际上在做黄花菜的时候也同样是需要焯水一下，如果简单的清洗也确实是比较省事的，但是实际上这样做也是最错误的做法，因为在黄花菜里边的秋水仙碱含量是比较高，秋水仙碱本身无毒，但是摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，继而被氧化成的二秋水仙碱便有剧毒，会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻等等。因此吃黄花菜之前必须要进行焯水。
