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蔬菜浸泡太久无益去除农药 少油快炒有益营养保全
时间:2017-11-29  来源:未知  作者:新东方烹饪  点击:

蔬菜富含维生素纤维素和微量元素,是现代健康饮食的主要成分,少吃红肉,多吃绿色蔬菜对身体健康有益,医生和营养师都会建议我们多吃新鲜蔬菜。但蔬菜到底怎么烹饪才健康又美味,是值得探讨的话题。

清水浸泡不能过久

在食用蔬菜时,很多人都会担心农药残留,因此会习惯将蔬菜长时间放在清水中浸泡,以为这样更干净,吃起来放心。但南方医科大学珠江医院中医科主任医师梁东辉(在线咨询)教授在此前采访却表示,蔬菜泡久了反而会更不健康。

“首先,浸泡对清除农药残留并不更有效。农残中最主要的成分是有机磷,而这种物质不是水溶性的。相比之下,自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好。其次,长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加。研究发现,浸泡蔬菜还会增加蔬菜中的亚硝酸盐。用清水浸泡20分钟后,蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过,然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为,可能因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后,长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损,增加营养损失。”

此外,也不建议将蔬菜切开后再清洗,因为切开后,蔬菜的断面处与空气接触,有被氧化的可能。另外,清洗过程中,一些农药残留等也有可能会黏附在蔬菜的断面上,还可能造成营养素的流食,所以,先洗后切的做法是比较科学的。

少油快炒

炒蔬菜时应先用大火将少量的油烧热,然后倒入蔬菜以旺火快炒,这样可以减少营养价值的流食。炒到断生马上出锅,要在青菜断生就出锅装盘,进盘子后,余热还会让它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟,蔬菜久炒容易出水,也会损失营养。此外,炒的时间长了,菜太软容易发黄,还可能会影响食欲。

蔬菜在炒好后应尽快食用,并且绝对不能放过夜吃,据研究,炒好的青菜放15分钟,维生素C减少20%,放30分钟损失30%,放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质,产生亚硝酸盐,吃了易引发食物中毒。

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